涵江哆头土笋冻:“古怪”小吃 韵味流长

  • 湄洲日报  

我市饮食文化悠久,各种美味传统小吃见证着莆田人讲究自在的生活,而这其中有一种颇具创意的小吃那就是土笋冻,它们个个晶莹剔透、肉脆冻软,味美甘鲜、滑溜爽口,颇受百姓喜欢。

关于土笋冻,明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》等都有记载,说明土笋冻的历史悠久。然而这土笋冻虽然名字里面有土笋,但是它却不是用土笋做成的,昨日,记者来到在我市有名的土笋冻制作地区——涵江区哆头片区见到不少专业户在加工熬煮“土笋”。

在哆中村,记者来到以制作家传的土笋冻而闻名的“吓溜”家。“吓溜”原名李兆芬,制作土笋冻已经有30多年的时间。在他家里,记者看到大灶桌上摆放着上千个碟儿,准备拿来盛放“土笋”。

说了这么久的“土笋”,土笋冻里面到底盛放的是不是笋?李兆芬给出了答案,土笋冻单听名字常以为是笋做的,那就大错特错了。其实“土笋”不是笋,也不是其他的植物,而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物,学名叫“星虫”,生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。

在“吓溜”家,记者看到李兆芬所说的“星虫”,那么它到底是如何在被烹饪下变身成为百年名小吃土笋冻的呢?李兆芬说,做土笋冻其实很简单,把土笋从沙子里逮出,先放养一天以吐清杂物,然后下锅熬煮,熬到一锅黏黏糊糊,盛出来后装在小碗中,待它自然冷却之后或者放到冰箱后,就凝固成一块块土笋冻了。

说着简单,但土笋冻的美味是来自“星虫”的胶原蛋白,要想保证其可口,可是很有讲究的。自幼跟随父亲李兆芬学习制作土笋冻的李香梅介绍到,在制作“土笋”的时候,洗土笋、煮土笋、冻土笋都很讲究方法,要先将“星虫”提前泡在水中静置,用水流清洗数遍,去除土笋表面的杂质,直至土笋呈白亮时即可。再利用工具碾压土笋,清除体内的内脏,并再次清洗数遍,再以烈火猛烧,并且要不停搅拌,至其汤成胶状为止,这其中就非常看火候。

一碗好吃的土笋冻需让“胶质”和汤完美融合在一起,然后将煮好的“土笋”分装在模具杯里,在冰箱放一晚上,这其中不能添加任何添加剂,有些制作户会添加配料促进凝冻,但是会大大影响口感。

夏日炎炎,但在哆头片区总是能看到卖“土笋冻”的招牌,黑黑的小虫在勤劳的涵江人手里化身成风味小吃,如今也越发传播,不仅成为莆田人的佐餐挚爱,也受到了海内外的关注,俨然成为特色美食“风景”。

本报记者 朱建婷 /文 陈斌 /图